中國現代飲食的禮儀
民以食為民以食為天本需求本需求. 餐飲禮儀是指人們以食物款待他人時, , 以及自己在餐飲活動時必須遵循的行為準及自己在餐飲活動時必須遵循的行為準則則. .
一. 中餐使用的禮節中餐使用的禮節; ”
府首腦而舉行的規格最高的宴會。
� 正式宴會， 除不掛國旗外， 大部分安排正式宴會， 除不掛國旗外， 大部分安排與國宴相同。
與國宴相同。
便宴， 屬非正式宴會。
便宴， 屬非正式宴會。
家宴家宴----------即在家里舉行的宴會。
即在家里舉行的宴會。
便宴便宴----------即便餐， 請人吃飯， 自己也吃即便餐， 請人吃飯， 自己也吃飯， 地點隨意。
飯， 地點隨意。
( (2 2) 根據餐具的使用劃分， 有分餐式、 自) 根據餐具的使用劃分， 有分餐式、 自助式、 混餐式三種方式。
助式、 混餐式三種方式。
分餐式分餐式----------每人一份， 衛生又公平。
每人一份， 衛生又公平。
4自助自助式序。
混餐式-----團結的氣氛， 缺點是不衛生。
團結的氣氛， 缺點是不衛生。
2 2、時間選擇要兼顧三個具體問題： 一是民俗慣例; 二要兼顧三個具體問題： 一是民俗慣例; 二是主隨客便; 三是適當控制。
是主隨客便; 三是適當控制。
空間選擇要注意的問題： 環境是否優雅， 衛生設備要注意的問題： 環境是否優雅， 衛生設備如何， 設施是否齊全， 交通方便與否。
如何， 設施是否齊全， 交通方便與否。
優點是節約、 方便優點是節約、 方便, , 缺點是無缺點是無-----優點是易體現家庭般的和睦和優點是易體現家庭般的和睦和
53 3、 菜單安排 點菜要量力而行， 量入而出， 既要吃飽， 又不浪費。
(出， 既要吃飽， 又不浪費。
(2 2) 要相互理解， 賓主都滿意。
理解， 賓主都滿意。
準備菜單準備菜單----------( (1 1) 有中餐特色的的菜肴) 有中餐特色的的菜肴
(2 2) 有本地特色的菜肴() 有本地特色的菜肴(3 3) 有本館特色的菜(的菜(4 4) 是主人的拿手菜。
) 是主人的拿手菜。
選菜的禁忌： 宗教禁忌， 地方禁忌， 職業選菜的禁忌： 宗教禁忌， 地方禁忌， 職業禁忌， 個人禁忌。
禁忌， 個人禁忌。
) 要相互) 有本館特色 64、 席位排列� 宴請時的桌次排列 ： 面門定位， 以右為宴請時的桌次排列 ： 面門定位， 以右為尊， 以遠為上， 主 桌定位。
尊， 以遠為上， 主 桌定位。
宴請時的位次排列 ： 一是主 人面門而坐， 并在主 桌; 二是各桌都有主 人方的坐， 并在主 桌; 二是各桌都有主 人方的人在坐， 即各桌主 人; 三是各桌上的位人在坐， 即各桌主 人; 三是各桌上的位次尊卑， 要根據其與主 桌的遠近而定，次尊卑， 要根據其與主 桌的遠近而定，以近為上， 以遠為下; 四是各桌距離 該以近為上， 以遠為下; 四是各桌距離 該桌主 人相同 的位次， 以右為尊， 以左為桌主 人相同 的位次， 以右為尊， 以左為卑。
卑 宴請時的位次排列 ： 一是主 人面門而 7 便餐席位排列 ： 右高左低、 中座 為尊、便餐席位排列 ： 右高左低、 中座 為尊、面門為上、 觀景 為佳、 臨墻為好。
面門為上、 觀景 為佳、 臨墻為好。
5 5、 餐具使用、 餐具使用中餐的餐具有筷子 、 匙、 碗、 盤、 杯、 碟中餐的餐具有筷子 、 匙、 碗、 盤、 杯、 碟等。
等。
使用 筷子 應注意： 不敲筷子 ， 不使用 筷子 應注意： 不敲筷子 ， 不“ “品嘗子 ， 不插放筷子 ， 不揮舞筷子 ， 不要以子 ， 不插放筷子 ， 不揮舞筷子 ， 不要以筷子 代勞它事 。
筷子 代勞它事 。
湯匙， 主 要是舀 取流質 的羹和湯， 或輔助湯匙， 主 要是舀 取流質 的羹和湯， 或輔助筷子 取菜肴 ， 一般情況下盡量不要單用筷子 取菜肴 ， 一般情況下盡量不要單用勺 子 取菜。
勺 子 取菜。
品嘗” ”筷 筷 11� 使用 湯匙要注意： 暫時不用 時， 應將湯使用 湯匙要注意： 暫時不用 時， 應將湯匙置于自 己的食碟上;
用 湯匙取來的食匙置于自 己的食碟上; 用 湯匙取來的食物應立即食用 ;
不可用 湯匙倒 折食物;物應立即食用 ; 不可用 湯匙倒 折食物;食用 湯匙里食物時， 盡量不要把湯匙塞食用 湯匙里食物時， 盡量不要把湯匙塞入口中。
入口中。
使用 碗要注意： 不要端碗吸食; 不要用使用 碗要注意： 不要端碗吸食; 不要用手 直接到碗里取食; 不要在碗里放垃手 直接到碗里取食; 不要在碗里放垃圾; 不要把碗倒 扣等。
圾; 不要把碗倒 扣等。
用餐表現用餐表現餐前餐前--------要適度修飾要適度修飾餐時餐時--------不違食俗， 取菜時要準、 穩、不違食俗， 取菜時要準、 穩、快， 不要挑揀， 翻攪， 已夾起的菜不能快， 不要挑揀， 翻攪， 已夾起的菜不能放回。
放回。
7 中餐上菜順序： 一般而言是冷的拼盤先中餐上菜順序： 一般而言是冷的拼盤先上， 名 貴食品先上， 本店特色菜先上，上， 名 貴食品先上， 本店特色菜先上，易 變形走味的先上， 時令季節性強的菜易 變形走味的先上， 時令季節性強的菜先上。
先上。
即小菜——拼盤拼盤——熱葷菜肴熱葷菜肴 —煎炒炸品煎炒炸品 ——湯或扒品湯或扒品—甜點心甜點心——甜湯。
甜湯。
� 即小菜—魚翅或羹魚翅或羹 ——魚類魚類——飯面類飯面類——— 1
3二、 西餐禮儀二、 西餐禮儀西餐是對西式飯菜的統稱西餐是對西式飯菜的統稱, ,
是一個籠統的概念念.. 與中餐區 別主 要是第一與中餐區 別主 要是第一..
西餐源自 于西方國家方國家 ; ;第二第二.. 西餐必須以刀叉取食西餐必須以刀叉取食..
1. 1. 西餐的菜序西餐的菜序開胃 菜開胃 菜——面包面包——湯 湯——主 菜主 菜—果品果品 ——熱飲等熱飲等 8 8道。
。
2. 2. 西餐的座 次西餐的座 次座 次排列 的規則座 次排列 的規則 : :女士優先女士優先, , 恭敬主 賓為尊為尊, , 距離 定位距離 定位, , 面門而上面門而上, , 交叉排列是一個籠統的概西餐源自 于西—點心點心——甜品甜品 ——恭敬主 賓, , 以右交叉排列 ..以右 . 西餐餐具的使用西餐餐具的使用� 刀 叉的使用 ： 右刀左叉刀叉的使用 ： 右刀 左叉.. 在切割食物時盡量避免弄出 聲 音弄出 聲 音; ;切割食物時雙肘要下沉切割食物時雙肘要下沉; ;被切割好的食物食物, , 應剛 好適合一下子 入口應剛 好適合一下子 入口 ; ;要注意刀口的朝向向, , 刀 口要內向。
雙手 同 時使用 刀 叉時， 叉齒應刀 口要內向。
雙手 同 時使用 刀叉時， 叉齒應朝下。
手 持叉進食時， 叉齒要向上。
朝下。
手 持叉進食時， 叉齒要向上。
�餐匙的使用 ： 西餐一般有兩把餐匙， 個頭大的餐匙的使用 ： 西餐一般有兩把餐匙， 個頭大的叫湯匙， 個頭小的是甜食用 的。
大的排放在用叫湯匙， 個頭小的是甜食用 的。
大的排放在用餐者右邊的最外端， 與 餐刀 并列 縱放。
小的橫餐者右邊的最外端， 與 餐刀 并列 縱放。
小的橫排在正上方。
排在正上方。
� 餐巾 的使用 ： 鋪放在自 己并攏的大腿上， 其用餐巾 的使用 ： 鋪放在自 己并攏的大腿上， 其用途一是服飾保潔， 二是掩口遮羞， 三是揩拭口途一是服飾保潔， 二是掩口遮羞， 三是揩拭口部， 四是進行暗示。
部， 四是進行暗示。
在切割食物時盡量避免被切割好的要注意刀口的朝 214 4、 西餐的品嘗、 西餐的品嘗。
開胃 菜， 一般以色拉為主 ， 有時也會有開胃 菜， 一般以色拉為主 ， 有時也會有些海鮮或果盤。
通常只用 餐叉。
些海鮮或果盤。
通常只用 餐叉 面包， 鮮面包切成小塊， 可以涂黃油果面包， 鮮面包切成小塊， 可以涂黃油果醬后送入口中。
烤面包可以咬者吃， 不醬后送入口中。
烤面包可以咬者吃， 不能撕著吃。
能撕著吃。
� 湯， 右手 持湯匙， 由近而遠向外將湯舀湯， 右手 持湯匙， 由近而遠向外將湯舀起就嘴喝。
喝湯時不要端碗， 不要趴到起就嘴喝。
喝湯時不要端碗， 不要趴到湯盆上喝， 不要用 嘴吹， 不能反復折湯湯盆上喝， 不要用 嘴吹， 不能反復折湯降溫。
降溫。
。
主 菜， 有凍子 、 泥子 、 魚、 雞鴨、 肉主 菜， 有凍子 、 泥子 、 魚、 雞鴨、 肉� 點心， 有餅干、 餡餅、 三明治、 通心點心， 有餅干、 餡餅、 三明治、 通心粉、 土豆片、 烤土豆等。
粉、 土豆片、 烤土豆等。
甜品， 最常見的有布丁、 冰淇淋。
甜品， 最常見的有布丁、 冰淇淋。
� 果品， 有干果、 水果。
果品， 有干果、 水果。
古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等。現代食禮則簡化為：主人(東道)，客人了。作為客人，赴宴講究儀容，根據關系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴守時守約;抵達后，先根據認識與否，自報家門，或由東道進行引見介紹，聽從東道安排。
然后入座：這個“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應變化。總的來講，座次“尚左尊東”“面朝大門為尊” 家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者;家庭宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。
更講究的，如果來報有人來，無論尊卑地位，全席之人應出迎。
若是圓桌，則正對大門的為主客，左手邊依次為2，4，6右手邊依次為3，5，7直至匯合。
若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客，
如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。然后首席的左手邊坐開去為2，4，6，8(8在對面)，右手邊為3，5，7(7在正對面)。
如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2，4，6席，右邊為3，5，7席。
根據主客身份，地位，親疏分坐。
上菜：
上菜順序，中餐一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規格的宴席，熱菜中的主菜——比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應該先上，即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。
宴席里的大致順序是：
(茶)-在酒家里，因為要等待，所以先來清口茶。但不是必須的。因為古人喝茶多是單獨的。
涼菜-冷拼，花拼。
熱炒-視規模選用滑炒，軟炒，干炸，爆，燴，燒，蒸，澆，扒等組合。
大菜-(不是必須的)指整只，整塊，整條的高貴菜肴，比如一頭乳豬，一只全羊，一大塊鹿肉什么的。
甜菜-包括甜湯，如冰糖蓮子，銀耳甜湯等
點心-一般大宴不供飯，而以糕，餅，團，粉，各種面，包子，餃子等。
(飯)-如果還沒吃飽
水果-爽口，消膩
此順序非一成不變，如水果有時可以算在冷盤里上，點心可以算在熱菜里上。
較濃的湯菜，應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。
至于季節的考慮，則還有冬重紅燒，紅燜，紅扒和沙鍋，火鍋等;夏則清蒸，白汁，清炒，涼拌為主。此外顏色搭配，原材料的多樣化也應考慮。
酒樓和家宴，各種菜品的分量也要不同：
大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒，四成大菜。
家宴就可以將大菜減少，冷菜增加。
至于盛器，可謂歷史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色。”。所以盛器在這個講究飲食文化，又盛產陶瓷美器的地方，自然加倍講究。
一般要備大中小平盤(碟)，大盤熱菜，中盤冷拼，或靈活選擇，小盤點心，小吃。
還要有深盆盛油大湯多之物，大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋，烤爐之類;還有水具，茶具，酒具。
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