菜品研發(fā)的計(jì)劃方案
為了確定工作或事情順利開(kāi)展，就不得不需要事先制定方案，方案是解決一個(gè)問(wèn)題或者一項(xiàng)工程，一個(gè)課題的詳細(xì)過(guò)程。寫(xiě)方案需要注意哪些格式呢？以下是小編為大家收集的菜品研發(fā)的計(jì)劃方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
菜品研發(fā)的計(jì)劃方案 1
1. 計(jì)劃
1.1為提高出品部整體毛利，降低成本與費(fèi)用。特提議將所有可二次出品地原料邊角料進(jìn)行菜品研發(fā)。
1.2出品部全員參加菜品研發(fā)，以“勤儉節(jié)約”為本。
1.3建議邊角料做成的菜品，銷(xiāo)售后盈利的30%用于員工福利（如：?jiǎn)T工餐、生活環(huán)境、日常用品、出去學(xué)習(xí)或員工旅游等等）,20%作為獎(jiǎng)金發(fā)放給出品部員工，10%作為單獨(dú)的獎(jiǎng)勵(lì)發(fā)放給研發(fā)和制作的員工，余下的40%作為企業(yè)的成本利潤(rùn)。
2. 實(shí)施方案
2.1出品部各部門(mén)對(duì)海鮮、青菜、肉類(lèi)等所有原材料產(chǎn)生的.邊角料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、匯總。
2.2把邊角料匯總信息下發(fā)到各部門(mén)，讓每個(gè)員工都知道，邊角料是可以節(jié)約的， 勤儉節(jié)約可以增加收入。
2.3各部門(mén)挑選邊角料進(jìn)行研發(fā)，單種邊角料可以重復(fù)研發(fā)菜品。
2.4菜品研發(fā)銷(xiāo)售：試菜單→試菜通過(guò)→填寫(xiě)成本卡→上報(bào)成本會(huì)計(jì)→登記研發(fā) 人→輸入電腦→ 通知營(yíng)銷(xiāo)部→上檔開(kāi)始銷(xiāo)售→會(huì)計(jì)統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售數(shù)量→獎(jiǎng)金發(fā)放。
2.5菜品研發(fā)要求：
2.5.1所研發(fā)菜品必須以原料的邊角料作為主料。
2.5.2提供邊角料的部門(mén)及員工不得蓄意制造邊角料，一旦發(fā)現(xiàn)視為浪費(fèi)，按原料進(jìn)價(jià)的十倍進(jìn)行處罰。
2.5.3所研發(fā)菜品上檔銷(xiāo)售后必須保證菜品質(zhì)量。
2.6各部門(mén)主管對(duì)銷(xiāo)售的邊角料菜品跟蹤回饋信息。
3.公司提供平臺(tái)，員工自我成長(zhǎng)。望各位同仁牢記路在腳下，把握當(dāng)下。
菜品研發(fā)的計(jì)劃方案 2
為了更好的給顧客提供喜歡的菜品和較多的菜品選擇，工廠和營(yíng)運(yùn)部共同規(guī)劃了這次11月份的菜品名單。
一、新菜單與10月21日的菜單差異
1．這次更新的菜品新增加了米線、薯粉系列：酸辣粉、鮮椒肥腸粉、黃燜雞雜粉、鮮椒牛腩粉、筍子燒牛肉粉、鮮椒燒雞粉、鮮椒仔姜鴨粉、鮮椒豬肝粉；鮮椒肥腸米線、黃燜雞雜米線、鮮椒牛腩米線、筍子燒牛肉米線、鮮椒燒雞米線、鮮椒仔姜鴨米線、鮮椒豬肝米線。
2.小食蔬菜增加了：川香雙結(jié)、油燜雙冬；粥類(lèi)把早餐和午餐調(diào)整統(tǒng)一為相同的標(biāo)準(zhǔn)：白粥、南瓜小米粥、皮蛋瘦肉粥。
3.新恢復(fù)了水餃系列：玉米豬肉水餃、韭菜豬肉水餃、冬菜豬肉水餃。
4.主食澆頭重新恢復(fù)了：蘿卜燒肥腸、香菇燒雞、紅燜豬手、番茄牛腩、鮮椒肥腸、獅子頭。
5.拌面調(diào)整為只有3款：川味雜醬面、素椒面、番茄雞蛋拌面
二、新菜品的試吃時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)
1.試吃時(shí)間計(jì)劃在11月6日下午17：30分進(jìn)行，地點(diǎn)在大鼎店，人員為何總、研發(fā)督導(dǎo)、連鎖公司內(nèi)部辦公室員工包括烘焙辦公員工。
2.試吃標(biāo)準(zhǔn)：米線和薯粉系列每份規(guī)格為240g/份；川香雙結(jié)、油燜雙冬每份規(guī)格為150g/份。
三、新菜品上市的時(shí)間計(jì)劃在11月16日
1.試吃結(jié)束后會(huì)收集需要改進(jìn)調(diào)整的'部分，于11月9日再進(jìn)行第2次小范圍的試吃確定味型。
2.研發(fā)督導(dǎo)計(jì)劃于11月11日-11月13日對(duì)門(mén)店操作員工進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)工作。
菜品研發(fā)的計(jì)劃方案 3
菜品研發(fā)流程
一、成立專(zhuān)業(yè)的研發(fā)中心，各廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。
二、研發(fā)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)制定、下發(fā)《年度、季度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書(shū)》。
三、相關(guān)部門(mén)及各廚房協(xié)助新品開(kāi)發(fā)籌備：
1、信息輸入：
a、市場(chǎng)調(diào)研。
b、顧客反饋信息。
c、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀分析消費(fèi)者價(jià)值觀，消費(fèi)觀念分析。
d、大阪燒、廣島燒、鐵板菜肴發(fā)展的主流和發(fā)展方向等。
2、資源輸入：
a、專(zhuān)職研發(fā)人員。
b、相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具、用具配備。
3、擬定詳細(xì)的《年度、月度新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃書(shū)》下發(fā)到各分店。
a、研發(fā)負(fù)責(zé)人主持“研發(fā)計(jì)劃”的具體實(shí)施。
b、專(zhuān)職研發(fā)人員或廚房技術(shù)骨干負(fù)責(zé)樣菜的制作。
c、研發(fā)負(fù)責(zé)人，行政總監(jiān)負(fù)責(zé)樣菜的初審新品開(kāi)發(fā)實(shí)施：
（1）、依“新品開(kāi)發(fā)計(jì)劃”選購(gòu)適合的原料，調(diào)味料及適宜的器具。
（2）、專(zhuān)職研發(fā)員或廚房技術(shù)骨干依“初定新菜計(jì)劃”進(jìn)行樣菜制作。
（3）、做好的樣菜由行政總監(jiān)，研發(fā)負(fù)責(zé)人等有關(guān)人員進(jìn)行初步品評(píng)。
（4）、各門(mén)店廚房自行創(chuàng)新的菜點(diǎn)需呈報(bào)研發(fā)部進(jìn)行質(zhì)量確定，并制定一套品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)初稿上報(bào)研發(fā)部。
（5）、經(jīng)反復(fù)改良，達(dá)到設(shè)計(jì)要求。
（6）、制作樣菜圖片及存檔。
（7）、研發(fā)部負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。
（8）、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
研發(fā)質(zhì)量控制
1、確定用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)及盛放器皿。
2、制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
3、新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí)，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達(dá)到預(yù)期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。
4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價(jià)值的菜品，并做好品評(píng)準(zhǔn)備。
5、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責(zé)
流程具體程序
1、研發(fā)負(fù)責(zé)人組織有關(guān)人員品評(píng)。
2、行政總監(jiān)做最終總評(píng)。
3、研發(fā)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)新菜不足的改進(jìn)、新菜品評(píng)、審核。
a、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的`品嘗并寫(xiě)出品評(píng)報(bào)告。
b、聽(tīng)取各品評(píng)人的意見(jiàn)進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到80%的品評(píng)人滿意
c、各門(mén)店廚房自創(chuàng)新菜需申報(bào)研發(fā)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷(xiāo)。
d、餐飲負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。
e、研發(fā)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。
新品最終確認(rèn)和試銷(xiāo)驗(yàn)證
1、由研發(fā)負(fù)責(zé)人確認(rèn)用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)器皿是否齊備，并制定《菜品制作流程及標(biāo)準(zhǔn)。》
2、確認(rèn)研發(fā)專(zhuān)員，是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。
3、專(zhuān)職研發(fā)員應(yīng)在依順序讓各門(mén)店的相關(guān)操作人員在三天內(nèi)掌握正確的操作方式和用料。
4、各門(mén)店要對(duì)新菜試銷(xiāo)情況作詳細(xì)記錄。
3、試銷(xiāo)三周后，各門(mén)店主管作試銷(xiāo)總結(jié)上報(bào)總部。
4、研發(fā)部作第三次篩選。研發(fā)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)新菜譜的更改。
5、上菜譜。
菜品研發(fā)的計(jì)劃方案 4
時(shí)光荏苒，20xx年已經(jīng)結(jié)束，新的一年已經(jīng)到來(lái)。回首過(guò)去的一年，感慨萬(wàn)千，很感謝xx餐飲管理公司再次給我一個(gè)充滿自我挑戰(zhàn)和魅力前景的合作機(jī)會(huì)，這對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)很好的工作平臺(tái)，能帶出一批高技術(shù)、高素質(zhì)的廚師隊(duì)伍是我工作能力地體現(xiàn)，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的信任。十月份再次來(lái)到公司，到現(xiàn)在三個(gè)多月過(guò)去了，在這段時(shí)間內(nèi)，我對(duì)菜品做了一次全面的調(diào)整，在公司的大力管理培訓(xùn)和大家的共同努力下，營(yíng)運(yùn)部的支持下，完成了公司下達(dá)的在年前完成現(xiàn)有菜品的規(guī)范化，統(tǒng)一化的任務(wù)！為此感謝門(mén)店各位同事的配合。下面就把我對(duì)明年即將開(kāi)展的工作思路和安排分兩部分做一個(gè)扼要的概述：
一、關(guān)于門(mén)店和公司
1、配合公司的全年計(jì)劃，為明年迎接我們的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的準(zhǔn)備工作，培訓(xùn)好廚師團(tuán)隊(duì)。
2、對(duì)每家門(mén)店的廚房菜品操作進(jìn)行有效監(jiān)督與指導(dǎo)，嚴(yán)格按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)提高執(zhí)行力。
3、通過(guò)專(zhuān)業(yè)化培訓(xùn)與管理，對(duì)我們的廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)備，合理推出適合季節(jié)的新穎菜品，菜品的設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)，是我們廚師`及公司適應(yīng)市場(chǎng)需求，保持旺盛競(jìng)爭(zhēng)力的本錢(qián)，菜品創(chuàng)新是餐飲業(yè)永恒的主題，做到真正的“會(huì)聚隨心”，不時(shí)開(kāi)發(fā)新品去適應(yīng)市場(chǎng)的需求，為企業(yè)創(chuàng)造更大的發(fā)展空間和利潤(rùn)。
4、每月對(duì)各門(mén)店和中央廚房的菜品質(zhì)量檢查不低于12次，并每周向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)檢查工作情況
5、主動(dòng)收集各門(mén)店基層了解到對(duì)菜品的意見(jiàn)和信息，做出及時(shí)相應(yīng)的調(diào)整
6、xx下市前準(zhǔn)備好20xx年保留下來(lái)的特色菜品的上市工作，并根據(jù)20xx年的流行趨勢(shì)增加相應(yīng)的新品種。
二、關(guān)于xx店
xx店在暫停營(yíng)業(yè)半年后于20xx年三月十八日將以全新的面貌重新開(kāi)業(yè)，鑒于xx路的特殊情況，根據(jù)公司領(lǐng)導(dǎo)決定，這家店所經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品將有別于其他幾家分店，我們將以xxxxx——三大塊為主，輔以其他門(mén)店銷(xiāo)量較好的原有菜品，以原有菜品吸引新顧客，以新增菜品留住我們的老顧客，一部分店午市生意都很淡，但長(zhǎng)壽路由于地理位置特別，我們將配合營(yíng)運(yùn)部把午市做好，如：推出簡(jiǎn)單快捷豐富的套餐和送餐為樓上公司員工服務(wù)。廚房作為整家餐廳的核心部門(mén)，現(xiàn)將整個(gè)計(jì)劃做下安排
1、通過(guò)對(duì)一些和xxx路店地理位置，周邊主要消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)模式大概一致的'店的考察，根據(jù)營(yíng)運(yùn)部領(lǐng)導(dǎo)給出的大致方針，結(jié)合我們的實(shí)際情況，在一月中旬將完成整個(gè)菜單的組成，包括午市套餐的搭配，到時(shí)候上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核！
2、在20xx年2月底進(jìn)行廚房人員組建，本著節(jié)約人員成本的角度，廚房人員將由外聘主要崗位和其他門(mén)店抽調(diào)優(yōu)秀廚房人員組成！外聘人員工資盡量做到和公司現(xiàn)有廚房a級(jí)員工一致。
3、菜單確定后，完成菜單所有菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，并對(duì)廚房人員和前廳服務(wù)人員分別做全面系統(tǒng)的菜品知識(shí)培訓(xùn)！
4、了解原材料，調(diào)料的市場(chǎng)價(jià)格，根據(jù)對(duì)菜品毛利的要求核算，做出單個(gè)菜品的市場(chǎng)售價(jià)
5、針對(duì)xxx店，每月進(jìn)行菜品試做，最終選擇三道左右的成功菜品進(jìn)行更換。再更換前期做好菜品標(biāo)準(zhǔn)化資料，并做好培訓(xùn)工作。
6、在11月初做好龍蝦下市前的準(zhǔn)備工作新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)遇、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，努力打開(kāi)一個(gè)工作新局面。
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